Konzervansi mogu koagulirati ili denaturirati proteine mikroorganizama, čime ometaju njihov rast i reprodukciju.
Konzervansi djeluju na ćelijske zidove i ćelijske membrane mikroorganizama. Ometajući ili oštećujući ćelijski zid, ili ometajući mehanizam sinteze ćelijskog zida, izazivaju curenje intracelularnih supstanci ili utiču na membranski-povezan sistem transporta elektrona u respiratornom lancu, ispoljavajući na taj način antimikrobni efekat.
Oni djeluju na genetski materijal ili strukturu genetskih čestica, čime utiču na replikaciju, transkripciju i translaciju genetskog materijala i proteina.
Oni djeluju na enzimski sistem unutar mikroorganizama, inhibirajući aktivnost enzima i ometajući njihov normalan metabolizam.
